Настоящие трайфлы — полосатые десерты в стаканчиках — это история на целый день, в приготовлении трайфлов множество нюансов и хитростей. Но если в эти праздничные дни вы никуда не торопитесь, очень подробный пошаговый рецепт поможет приготовить трайфлы в домашних условиях
Трайфлы состоят из шоколадного кексового бисквита, шоколадно-орехового мусса, абрикосовой карамели, орехов и крем-чиза с пралине.
Шоколадные кексы
Ингредиенты:
- Пшеничная мука 100 г
- Разрыхлитель 0,5 ч. л.
- Какао-порошок 20 г
- Сливочное масло 30 г
- Сахар 100 г
- Яйцо 1 шт.
- Кипяток 50 г (можно заварить в кипятке чайную ложку какао или кофе для аромата)
- Натуральный йогурт или сметана 60 г
Приготовление
Разогреваем духовку до 170–175 °С, режим «верх-низ».
Сливочное масло растапливаем в микроволновке до жидкого состояния. Яйцо с йогуртом (или сметаной) взбиваем в отдельной миске до однородной консистенции.
Муку, разрыхлитель и какао просеиваем в миску. Добавляем сахар, смешиваем венчиком или силиконовой лопаткой.
Выливаем в сухие ингредиенты растопленное масло и яично-йогуртовую смесь, перемешиваем миксером до однородности.
Добавляем кипяток, даем настояться 1–2 минуты и снова перемешиваем миксером. Тесто готово.
Такое тесто очень удобно выпекать в капсулах для маффинов. Раскладываем тесто в 6 капсул и выпекаем 23–25 минут.
Капсулы должны быть заполнены не более чем на 3/4, при выпечке кексы поднимутся. Оставляем кексы остывать, можно прикрыть их полотенцем, чтобы верх не заветрился.
Абрикосовая карамель
Ингредиенты:
- Вода 40 г
- Сахар 150 г
- Сливки 33–35% 40 г
- Абрикосовое пюре 70 г
- Сироп глюкозы 1 ст. л. (20 г)
- Сливочное масло 20 г
Приготовление
В небольшой сотейник насыпаем сахар и вливаем воду. Нагреваем на максимальном огне (или выше среднего). Не перемешиваем!
Пока сахар с водой закипают, в подходящей посуде перемешиваем сливки с сиропом глюкозы. Ставим в микроволновку на 30–60 секунд, теплые сливки перемешиваем. Сливки станут желтоватого цвета.
Пюре и сливочное масло выкладываем в отдельную пиалу.
Теперь начинаем наблюдать за закипевшим сахарным сиропом. Сироп постепенно начнет сильнее пузыриться и менять цвет.
Как только он приобретет красивый янтарный цвет, снимаем сироп с огня. Тут главное не пропустить этот момент, иначе появится вкус горечи в карамели.
Наливаем в сироп теплые сливки с глюкозой, смесь начнет сильно бурлить, даем ей постоять секунд 30–40, добавляем пюре с маслом и все перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
Даем карамели остыть минут 5–7, снова перемешиваем. Переливаем карамель в кондитерский мешок через сито. Плотно закрываем мешок зажимом и убираем в холодильник до полного остывания не менее чем на 4 часа. Карамель готова.
Карамель получится достаточно текучая и жидкая даже после стабилизации. Для трайфлов это идеальная консистенция, но для начинки торта такая не подошла бы.
Орехи в карамели
Ингредиенты:
Приготовление
Для ореховой начинки можно взять любые орехи. Выкладываем орехи и сахар в небольшую сковороду с толстым дном. Ставим на максимальный нагрев.
Когда сахар начнет плавиться, немного потрясем сковороду, поднимая ее и не давая сахару начать гореть. Наша цель – расплавить весь сахар и обвалять в нем все орешки.
Убираем сковороду с огня: за счет части расплавленного сахара и при легком перемешивании расплавится оставшийся сахар и ничего не сгорит.
Перекладываем орехи в карамели на силиконовый коврик и даем застыть.
Ломаем на кусочки, кладем в блендер и перемалываем.
Шоколадно-ореховый мусс
Ингредиенты:
- Темный шоколад 90 г
- Ореховое пралине или шоколадно-фундучная паста 40 г
- Желатин 4 г
- Молоко 60 г
- Сливки 33–35% 180 г
Приготовление
В миске смешиваем молоко с желатином и оставляем для набухания на 5–7 минут.
В небольшую пиалу кладем темный шоколад и пралине / пасту. Растапливаем в микроволновой печи импульсами по 10–15 секунд, каждый раз перемешивая, до получения однородной консистенции.
Делаем водяную баню. Ставим на огонь сотейник с небольшим количеством воды, а сверху – миску с молоком и набухшим желатином. Миска не должна касаться воды в сотейнике. Помешивая силиконовой лопаткой, ждем, пока желатин полностью растворится в молоке.
Как только желатин растворится, выключаем огонь (но миску с бани пока не убираем). Добавляем ганаш. Перемешиваем до однородности. Снимаем миску с водяной бани и отставляем ее, пусть получившаяся смесь немного остынет (5–7 минут).
Взбиваем сливки до первого следа венчика, очень важно не перевзбить, иначе мусс будет очень густой и нетекучий.
Добавляем сливки в слегка остывшую смесь (молоко-желатин-шоколад-пралине) и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх до однородности. Мусс готов. Я переливаю его в мерный стакан, из которого потом буду разливать в трайфлы.
Консистенция у мусса должна быть текучей, он не должен быть слишком густым. Если мусс получился очень густой и течет плохо, аккуратно подогрейте его на водяной бане, постоянно помешивая.
Крем-чиз с пралине
Ингредиенты:
- Сливочный сыр 160 г
- Сахарная пудра 30 г
- Шоколадно-фундучная паста или ореховое пралине 30 г
- Сливки 33–35% 50 г
Приготовление
Сливочный сыр и пудру смешиваем в миске для взбивания, перемешиваем миксером до однородной консистенции.
Добавляем фундучную пасту или пралине. Снова перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем сливки в два-три этапа, каждый раз взбивая до загустения.
Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда.
Собираем трайфлы
Рецепт рассчитан на любые стаканчики объемом 170–200 мл.
Перемалываем бисквит в крошку.
Первый слой – мусс. Наливаем в стаканчики примерно по 30 г мусса. Убираем в холодильник минут на 15–20 или в морозилку на 10 минут, чтобы мусс схватился.
Второй слой – крем. Крем выкладываем из мешка по периметру, затем заполняем центр. Общий вес слоя крема примерно – 20–25 г.
Третий слой – орехи в карамели. Насыпаем чайной ложкой примерно 10–12 г.
Четвертый слой – абрикосовая карамель. Наливаем из кондитерского мешка 30–32 г.
Пятый слой – бисквитная крошка, 13–15 г. Насыпаем и утрамбовываем чайной ложкой.
Шестой слой – мусс, наливаем примерно по 30 г.
Периодически помешивайте мусс, чтобы за время сборки он не застыл.
Убираем в холодильник на 15–20 минут, чтобы мусс схватился. Достаем, делаем небольшие кремовые завитушки (примерно 20 г), украшаем трайфлы.
Трайфлы готовы. Дайте им настояться 3–4 часа. Храните трайфлы в холодильнике в закрытой коробке не более 3 суток.
Источник: 7ya.ru
