Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.
Что кладут в окрошку?
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие — пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.
Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.
Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1×1 см. Вообще же рыбная окрошка стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.
Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.
Рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными по вкусу овощами, луком и мясом, слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин., чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.
Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени — укропа, петрушки, сельдерея, кервеля и т. п.
Заправка должна составлять примерно 1/6–1/5 жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Не обязательные, но обогащающие мясную и овощную окрошки компоненты — соленые грибы (но только не маринованные), моченые яблоки, сливы.
И, наконец, обязательные компоненты всех видов окрошки — крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
Окрошка овощная летняя
- 1 л кваса
- 0,5 стакана огуречного рассола
- 2 репы
- 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
- 2 свежих огурца
- 1 стакан зеленого лука
- 2 ст. л. укропа
- 0,5 ст. л. петрушки
- 1 ст. л. хрена
- 0,5 ч. л. черного молотого перца
- 3 крутых яйца
Приготовить, как указано выше.
Окрошка овощная осенняя
- 1,25 л кваса
- 0,75 стакана огуречного рассола
- 1 морковь
- 1 репа
- 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
- 0,75 стакана нарезанных соленых грибов
- 1,5 свежего огурца
- 1 стакан зеленого лука
- 1 луковица
- 1 ст. л. укропа
- 1 ст. л. сельдерея или кервеля
- 1 яблоко
- 2 крутых яйца
- 0,5 ст. л. горчицы
- 0,5 ч. л. черного молотого перца
Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20–30 мин. Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
Окрошка мясная
- 1,25 л кваса
- 0,75 стакана огуречного рассола
- 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного
- 1 брюква
- 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного
- 1 луковица
- 0,75 стакана зеленого лука
- 1,5 свежего огурца
- 1 соленый огурец
- 2 крутых яйца
- по 1 ст. л. зелени петрушки, сельдерея, укропа
- 1 ст. л. горчицы
- 0,5 ст. л. зелени эстрагона
- 0,5 ч. л. черного молотого перца
Приготовить, как указано выше.
Окрошка рыбная
- 1,25 л кваса
- 1 стакан огуречного рассола
- 1 стакан мелко нарезанной рыбы
- 2 моркови
- 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля
- 1 стакан зеленого лука
- 1 луковица
- 2 свежих огурца
- 1 ст. л. петрушки
- по 2 ст. л. эстрагона и укропа
- 3 крутых яйца
- 0,5 лимона
- 0,5 ч. л. черного молотого перца
Приготовить, как указано выше.
Источник: 7ya.ru
